Je ne suis pas un cordon bleu et lorsque je lis un livre de cuisine, il me faut parfois un lexique pour comprendre les termes employés. Afin de me faciliter le travail, je me suis fais un lexique le plus complet possible et je le fais partager aujourd'hui. S'il y a des termes oubliés, merci de me le signaler.

Quelques termes de cuisine

afin de vous aider dans la préparation culinaire

A

Abaisser : réduire de la pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Abricoter : étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

Accommoder: préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.

Acidifier : adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.

Adoucir : atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excès d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau, du lait, du bouillon, de la crème…

Affiner : faire vieillir un fromage.

Affranchir : couper une base à un élément pour la rendre stable.

Africaine (à la): garniture de pommes château et de courgettes ou d’aubergines sautées à l’huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture est en général servie avec les grosses pièces de mouton.

Affuter : rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau.

Albigeoise (à la): garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

A la nappe: mode de cuison très lent permettant l’épaissisement de la crème (anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.

Alcooliser : ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

Al dente : terme italien utilisé pour qualifier une cuisson des aliments qui restent légèrement croquants (pâtes et légumes verts).

Allonger: diluer à l’aide d’un bouillon ou d’eau une préparation trop épaisse pour qu’elle devienne plus fluide.

A manqué: moule à gâteau rond et à bord haut utilisé pour cuire la génoise.

Américaine/Armoricaine (à l’): tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins des crustacés pétris avec du beurre.

Ancienne (à l’): plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignon de Paris.

Andalouse (à l’): tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois chipolatas ou du chorizo. Ce nom s’applique aussi à un consommé.

Anglaise : mélange d’œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

Anglaise (à l’): cuire un aliment à l’eau bouillante salée. Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid. Action de paner un poisson dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.

Antiboise (à l’): les œufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l’ail écrasée et du persil ; gratin d’œufs brouillés, courgettes sautées, tomates ; tomates garnies de thon ou filets d’anchois, mie de pain et ail et grillées au four.

Antillaise (à l’): poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d’une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d’ananas. Pour desserts fruits exotiques, rhum et vanille.

Aplatir: frapper avec une batte un morceau de viande ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l’amincir, l’attendrir pour rendre la cuisson plus facile.

Appareil : mélange d’éléments composant une recette.

Apprêt: ensemble des étapes à effectuer pour la réalisation d’une recette, d’un plat.

Archiduc (à l’): assaisonnement de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.

Ardennaise (à l’): préparation de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.

Ariégeoise (à l’): garniture de choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

Arômatiser: introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème, pour la parfumer.

Arroser : une viande ou un poisson, c’est verser dessus un liquide gras pendant la cuisson pour l’empêcher de se dessécher. En génénral, on utilise la graisse ou le jus de cuisson qui s’accumule au fond du plat ou du beurre fondu.

A sec: cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Aspic : préparation froide et gélifiée.

Assaisonner : c’est ajouter différents éléments à une préparation pour relever ses saveurs, ou lui donner d’autres saveurs. Ces éléments additionnels sont, par exemple, du sel, des épices, une sauce, du vin, du poivre…

Assouplir: rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Attendrir: rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier.

Au ruban: la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

B

Bain-marie: faire cuire au bain-marie consiste à mettre dans l’eau bouillante le récipient contenant ce que vous avez à cuire.

Baratter: battre fermement du lait (la partie crémeuse du lait) pour obtenir du beurre.

Barder: c’est couper du lard en tranches minces, ou bardes, et en couvrir des morceaux de rôti ou des volailles ; on maintient ces bardes au moyen d’un fil.

Basquaise (à la): garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et servie avec les grosses pièces de boucherie.

Battre: remuer très rapidement un ingrédient ou une composition, avec une fourchette, une spatule ou un fouet.

Béarnaise (sauce): sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomates réduite, elle devient une sauce Choron.

Beauharnais (à la): petites pièces de viande, composée de petits fonds d’artichauts remplis de béarnaise avec purée d’estragon et pommes noisette.

Béchamel: sauce blanche, base de cuisine. Faire un roux blanc, y incorporer du lait , le laisser chauffer jusqu’à épaississement. Pour éviter les grumeaux : dans une petite casserole, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre, retirer la casserole du feu, ajouter la même quantité de farine et un peu de lait ; battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade,…

Bénédictine (à la): garniture composée de brandade de morue et de truffes pour poissons ou œufs pochés.

Berrichonne (à la): garniture de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre pour grosses pièces de viande (mouton).

Beurre : clarifié: fondu et décanté, les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole ; manié: légèrement ramolli et mélangé avec de la farine ; pommade: ramolli jusqu’à consistance d’une pommade ; blanc : sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalottes, de vinaigre et de vin blanc.

Beurrer : c’est étaler du beurre sur un plat, un moule, une tartine…

Blanc (à): cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs , afin d’éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille d’aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

Blanchir : c’est mettre à l’eau bouillante quelques minutes, légumes ou viandes (pot-au-feu, blanquette, mettre dans un récipient d’eau froide et porter à ébullition pour enlever les impuretés et raffermir) ; en pâtisserie : mélanger des œufs et du sucre en poudre pour préparer une crème.

Bleu:1. (au bleu) cuisson d’un poisson plongé vivant ou très frais dans un court bouillon bouillant vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). 2. Stade de cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et rôties, à peine cuite (presque crue).

Blondir: faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à obtenir une couleur blonde (ex : oignons).

Bloquer : se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide.

Blutage : procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d’obtenir de la poudre de cacao.

Boucaner: utilisé dans les Antilles indiquant une méthode de cuisson principalement de la viande et parfois des poissons. C’est préparer la viande dans une saumure ou marinade, et la cuire dans la fumée de bois à l’étouffée. Le boucan est une sorte de grill en bois où l’on fait fumer la viande.

Bouillon : liquide de cuisson de certains aliments comme de la viande ou des légumes cuits à l’eau et bouillis.

Boulangère (à la): morceau de viande ou de poisson garnis de pommes de terre et d’oignons avant d’être cuits au four.

Bouler : opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

Bouquet garni: il comprend : persil, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 branches de thym, le tout attaché avec du fil. Parfois on peut rajouter du céleri branche et du vert de poireaux pour parfumer un liquide, une sauce.

Bourguignonne (à la): sauce au vin rouge et garniture de petits oignons, lardons et champignons pour grosses pièces de boucherie (bourguignon) mais aussi aux œufs, volailles et poissons (sans lardons).

Braiser : c’est faire cuire dans une casserole sur laquelle on laisse le couvercle.

Brider : c’est passer une ficelle pour maintenir les membres d’une volaille pendant la cuisson.

Brosser : enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Brouiller : cuire progressivement des œufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux.

Brun (à): appellation appliquée aux petits oignons glacés « à brun ». Laisser colorer légèrement les oignons.

Brunoise : légumes coupés en petits dés.

Buisson : manière de dresser les crustacés en forme de pyramide.

C

Canneler : pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur (outil servant prélever des gros zestes d’agrumes), tout autour des citrons et des oranges.

Caraméliser : faire cuire du sucre dans un récipient avec très peu d’eau pour obtenir un sirop épais plus ou moins coloré. Brunir de l’oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

Caramel blond: faire fondre 100 g de sucre en morceaux dans trois cuillerées à soupe d’eau, ajouter un filet e citron pour le garder un peu liquide.

Chablonner : enduire un biscuit (génoise, Savoie….) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Pour les gâteaux à base de chocolat uniquement.

Chapelure : croûtons de pains, dorés au four, écrasés pour former des miettes ou mixés et tamisés.

Châtrer : éliminer le boyau central des écrevisses ou langoustines avant de les cuire.

Chauffer : augmenter la température d’un aliment ou d’une préparation à l’aide d’une source de chaleur.

Chaufroiter : napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Cheminée: trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser échapper la vapeur pendant la cuisson (tourte, pâté, terrine….)

Chemiser : c’est garnir ou enduire les parois d’un récipient ou d’un moule (avec un ingrédient ou un autre produit, beurre, farine, papier sulfurisé ou film alimentaire), avant de le remplir avec d’autres ingrédients. Chemiser un moule de biscuits à la cuillère aussi.

Chiffonade: émincé d’oseille, de laitue, de persil ou de cerfeuil.

Chinois: passoire conique à trame très serrée.

Chinoiser: filtrer un liquide en le passant dans un chinois.

Chiquetaille : terme des Antilles, associé à la morue. Griller les filets de poissons, les émietter (ou déchiqueter) puis ajouter différents ingrédients (oignon, persil, citron vert, huile….)

Chiqueter : c’est taillader le tour d’une pièce de feuilletage ou d’un gâteau, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.

Ciseler : c’est faire des incisions plus ou moins grandes sur les poissons que l’on met à cuire sur le gril. On dit aussi ciseler un oignon ou le couper en fines lamelles.

Citronner : badigeonner (ou frotter) certains aliments avec du citron afin d’éviter une éventuelle oxydation au contact de l’air ou en cuisson.

Clarifier : rendre un liquide limpide en retirant ses impuretés. Clarifier un œuf : séparer le jaune des blancs. Rendre limpide un consommé ou une gelée.

Clouter : piquer et planter certains éléments (ex. : clous de Girofle) sur des aliments.

Coller : modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter : laisser cuire très lentement à feu doux des légumes ou de la viande jusqu’à ce que ceux-ci aient l’aspect d’une compote.

Concasser : c’est casser, hacher ou découper grossièrement des aliments (ex. : noix, noisettes,…).

Conchage : étape de la fabrication du chocolat se déroulant dans une machine appelée conche. C’est un lent brassage du chocolat, à une température donnée, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d’éliminer l’eau et l’acidité indésirables, de mûrir les arômes, tout en conférant onctuosité et brillance au produit fini.

Confire : Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits) ou cuire longtemps et doucement de la viande dans sa graisse. Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits.

Contiser : faire une légère incision dans la peau d’un aliment : volaille, poisson ou légume, dans le but d’y insérer un autre ingrédient (beurre, lard, oignon… ).

Corder : état d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Corner : débarrasser à l’aide d’une corne la totalité ou le restant d’une préparation contenu dans un récipient.

Corser : augmenter la saveur d’un met soit par addition d’éléments (glace de viande ou de poisson) soit par réduction.

Coucher: mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille unie ou cannelée.

Couler: c’est réduire un jus par évaporation pour obtenir une sauce concentrée de couleur légèrement brune.

Coulis: sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, framboises).

Couronne : dresser en couronne, garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

Court-bouillon: à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates.

Couvrir: mettre un couvercle, une feuille d’aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement des préparations.

Crème Fleurette: crème fraiche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème Chantilly.

Crémer : travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème.

Crever : 1ère cuisson du riz ou de l’orge dans une petite quantité d’eau en la laissant gonfler. Le riz est crevé lorsqu’il est cuit sans être déformé.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent à température ambiante.

Croûter: laisser reposer un appareil (ex : macarons) à température ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

Cuisson : liquide dans lequel on a fait cuire viande ou poisson.

D

Débiter : découper en morceaux la viande.

Débrider : retirer les ficelles d’un morceau de viande préalablement bridé, une fois que sa cuisson est terminée ou presque.

Décanter : mettre au repos un liquide contenant des impuretés, afin qu’elles tombent au fond du récipient. Il suffit de verser ensuite doucement le liquide clarifié dans un autre récipient. Retirer les morceaux de viandes d’une sauce et les placer dans un autre récipient.

Décercler : retirer le cercle d’une tarte soit pendant, soit après la cuisson.

Décoction : eau bouillante dan laquelle on ajoute en général des plantes.

Décortiquer : éliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire : ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer : c’est verser dans une sauce de cuisson, soit de l’eau, soit du bouillon chaud.

Dégorger: c’est faire tremper une viande dans l’eau pour en enlever toutes les impuretés. C’est aussi saler avec du gros sel quelques légumes, comme le concombre, pour leur faire rendre leur eau.

Dégraisser : « retirer la graisse ». Une volaille avant de la faire cuire. Pour un liquide (bouillon) il faut le faire refroidir pour que la graisse contenue se forme au-dessus du bouillon et devienne presque solide, afin de la retirer avec une écumoire ou une cuillère.

Délayer : diluer une substance ou un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…)

Demi-deuil (à la): volailles pochées et ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

Dénerver: passer le couteau sous l’extrémité du nerf et l’enlever en tirant.

Dénoyauter : ôter les noyau de certains fruits (olives, cerises, pruneaux).

Dépecer : séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

Dépouiller: arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles….

Désosser : enlever les os d’une viande de boucherie ou volaille.

Dessécher : sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesses…) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détendre : rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Détrempe : mélange d’eau, de farine et de sel.

Détremper : faire une pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine pour faire le feuilletage.

Développer: accroissement du volume d’une pâte (levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Diable (à la): cuisson surtout des volailles, on les ouvre sur le dos, puis aplaties et assaisonnées, cuites sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

Dieppoise (à la): poissons de mer cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d’une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

Dorer : c’est enduire une pâtisserie de jaune d’œuf avant de la passer au four.

Dorure : œufs entiers bien battus ou de jaunes additionnés d’eau qui servent à dorer. On peut dorer au lait, au sirop.

Dresser : disposer harmonieusement les mets sur un plat.

Duxelles : hachis de champignons de Paris, d’échalotes et d’oignons sautés dans du beurre chaud pendant quelques minutes sans les colorer.

E

Ébarber: première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C’est le fait de retirer les barbes des moules.

Ecailler: retirer les écailles d’un poisson.

Ecaler : un œuf, c’est retirer sa coquille lorsqu’il est cuit.

Echauder : tremper un aliment dans l’eau bouillante pour en retirer la peau. Le temps du trempage est en général court (moins d’une minute) mais il dépend de la nature de l’aliment.

Ecosser : enlever les cosses de certains légumes (haricots, petits-pois, haricots blancs, flageolets, cocos…) pour n’en conserver que les graines.

Écumer : c’est ôter l’écume qui se forme sur le pot-au-feu ou sur les confitures pendant la cuisson.

Éffeuiller : défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).

Effiler : découper un aliment (viande en particulier) en fines tranches et bandelettes.

Égoutter : éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

Égrener : détacher les grains d’une grappe, d’un épi.

Embrocher : enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

Émietter: réduire en petites parcelles certains aliments.

Émincer : c’est découper en tranches minces ou e filets, les viandes, les légumes, oignons principalement.

Émonder : enlever l’enveloppe brune des amandes, noisettes…

Empois : transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.

Emulsionner : mélanger du beurre ou de l’huile avec le jaune d’œuf, telle de la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses.

Enfourner : mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

Enrober : recouvrir totalement un aliment, soit en le trempant, soit en le nappant.

Epépiner : enlever les pépins.

Éplucher : éliminer la peau d’un aliment.

Éponger: débarrasser de toute humidité.

Équarrir : enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit.

Equeuter : enlever la queue des fruits lavés et égouttés.

Escaloper : trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauds…)