Ingrédients :

250 gr de riz

Vanille ou zeste de citron

1 litre de lait

3 œufs

1 noix de beurre

1 poignée de raisins de Corinthe

50 gr de fruits confits

1 cuillerée à soupe de rhum

125 gr de sucre en poudre

Crème anglaise

Crème anglaise

½ litre de lait

3 jaunes d’œufs

125 gr de sucre

Faites bouillir le lait et mettez la vanille. Tenez hors du feu, mais au chaud pendant 20 mn. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et versez le lait chaud en remuant le mélange avec le fouet. Remettez le tout dans une casserole sur feu doux en tournant doucement avec une cuillère en bois (ne pas laisser bouillir). Cette crème doit être très claire. Passez-là à travers une passoire fine.

Caramel blond

Pour faire un caramel blond, verser 125 g de sucre dans une casserole, en inox de préférence, ajoutez 10 cl d'eau, mélangez bien, mettez sur feu vif, et surveillez. Dès que la préparation a atteint une belle couleur blonde, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, et retirez du feu, sinon votre caramel continuerait à cuire et noircirait. On laisse refroidir.

Faites cuire le riz dans le lait avec la vanille ou le zeste de citron. Quand le riz a absorbé tout le lait, ajoutez-y 3 jaunes d’œufs, le beurre, le sucre. Ajoutez ensuite les fruits confits coupés en petits dés pui les raisins que vous aurez fait gonfler dans un peu de rhum. Battez les blancs en neige et joignez à la préparation dont vous garnirez un moule caramélisé avec trois morceaux de sucre fondus dans un peu d’eau et cuits en caramel blond. Faites cuire au bain-marie pendant 30 mn et finissez la cuisson au four pendant 20 mn.

Quand le gâteau est démoulé, mettez autour une crème anglaise.

M

Macérer : mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre….) afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Malaxer: travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os en vue d’une meilleure présentation et permettre de placer une papillotte ou un manchon.

Manier : pétrir à la main.

Marinade : préparation servant à attendrir et/ou aromatiser les aliments avant de les utiliser pour réaliser les mets. Les ingrédients souvent utilisés sont : pour les viandes (huile, vin, alcools, thym, persil, laurier, oignon, échalote….) ; pour les poissons (citron, oignon, herbes, échalote, huile…) ; pour les fruits (jus d’orange, alcool, citron, menthe, passion…) ; pour les légumes (vinaigre, huile, sel, citron…).

Mariner: mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et parfumer les chairs.

Marquer : démarrer la cuisson d’un aliment.

Masquer : recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Matignon : ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

Meringuer : recouvrir d’un mélange d’œuf en neige et de sucre glace puis passer au four pour dorer en surface.

Mijoter : faire cuire doucement (à la limite de l’ébullition) un aliment dans son jus ou dans la sauce, en général dans une cocotte ou une casserole couverte.

Mise au point: faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.

Monder : enlever la peau ou la pellicule de certains fruits ou légumes. On plonge les tomates et les amandes quelques secondes dans de l’eau en ébullition puis on les rafraîchit, ceci permet d’enlever la peau.

Monter : 1. au beurre, c’est incorporer des petits morceaux de beurre froid dans une sauce chaude, en la battant au fouet pour la rendre plus volumineuse et onctueuse. 2. Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blancs de neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).

Mortifier : laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

Mouiller : ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Mouler : mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.

Moutarder : ajouter de la moutarde dans une préparation, une sauce.

N

Nacrer : 1. lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacrré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant. 2. Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l’huile ou le beurre chaud.

Nage (à la): court-bouillon aromatisé.

Nappage : gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.

Napper : faire couler un produit liquide sur un aliment (napper de sauce une viande ou poisson ; napper de crème, de sirop, de coulis ou de miel un dessert).

Neige (en): blancs d’œufs battus.

P

Panade : pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine.

Paner : enduire un aliment d’un produit collant (œuf, huile, lait, beurre fondu, moutarde….) puis le rouler dans une assiette de panure ou de chapelure.

Panure : composée de mie de pain rassis, séchée et écrasée en miettes.

Parer: supprimer toutes les parties impropres à la consommation d’une viande, volaille, gibier ou poisson, ou pouvant nuire à sa présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os,…

Parure : déchets obtenus après avoir paré un aliment, et parfois employés à la confection de la sauce, d’un fond de cuisine ou d’un fumet.

Passer: faire passer un aliment au travers d’une passoire pour l’égoutter ou pour éliminer les parties non consommables.

Peler : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

Peler à vif: peler un agrume avec un couteau de cuisine en n’y laissant aucune trace d’écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Persillade : mélange de mie de pain tamisée d’ail et de persil haché.

Pétrir: malaxer une pâte.

Piler: broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs.

Pincée: petite quantité de 3 à 5 g.

Pincer : la pâte, c’est faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté…. à l’aide d’une pince spéciale, une fourchette ou avec les doigts.

Piquer : faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Poche: sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses.

Poche à douille: cornet en toile ou en papier dans lequel on introduit un apprêt (crème, ganache, mayonnaise…) pour le faire ressortir par pression des mains par la partie étroite (la douille) afin de décorer ou garnir une préparation.

Pocher : 1. cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition. 2. En pâtisserie, répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Poêler: cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Point (à): stade de cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et rôties, entre « bleu » et avant « bien cuit ».

Pointe : petite quantité dosée avec la pointe du couteau.

Pointer : c’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède.

Poivrer : c’est saupoudrer de poivre un aliment ou un plat.

Pommade : malaxer du beurre ramolli de façon à lui donner la consistance d’une pommade.

Prise : très petite quantité d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.

Puncher: mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

Q

Quadriller : 1. marquer à l’aide d’un dos d’un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation. 2. Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.

R

Rafraîchir : refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un récipient rempli d’eau glacée.

Raidir: faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.

Raper: réduire en poudre grossière ou fine divers aliments et substances (fromage par ex.)

Rassir : laisser reposer un aliment plusieurs jours avant de l’utiliser (pain et viande).

Réduire : concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.

Relâcher : adjoindre un liquide à une sauce, purée ou farce, pour les rendre moins épaisses.

Relever : rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Remonter : rectifier une sauce ratée.

Réserver : mettre de côté pour une utilisation ultérieure.

Revenir : faire cuire à feu vif des aliments pour en dorer la surface dans une poêle, une sauteuse ou une marmite, avec un peu d’huile pour éviter que les aliments n’adhèrent au fond de l’ustensile de cuisson.

Rioler : placer des bandelettes de pâte, à intervalles réguliers sur la surface d’un gâteau.

Rissoler : faire colorer une viande ou des légumes en les faisant dorer de tous côtés dans une poêle avec un peu d’huile pour éviter que les aliments n’adhèrent au fond de l’ustensile de cuisson.

Rompre: rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Rôtir : cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Roussir : cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.

Roux blanc: élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.

S

Sabler : opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

Saigner : tuer un animal en le vidant de son sang.

Saisir : c’est soumettre une viande à une très forte chaleur au four ou dans un récipient pour en roussir légèrement la surface.

Sangler : action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

Sapide : se dit d’une sauce avec du goût, de la saveur.

Satiner : lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre être les mains afin de lui donner un aspect satiné. Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.

Sauce émulsionnée: mélange d’un corps gras et d’un liquide.

Saucer : napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d’accompagnement.

Saumure : mélange de sel et d’eau utilisé pour conserver certains aliments (choucroute, olives, poissons, viandes…). La concentration en sel est importante.

Saupoudrer : parsemer une poudre au-dessus d’un aliment ou d’un mets.

Sauter : C’est faire cuire, viandes ou légumes, à feu vif en ayant soin d’agiter le récipient de temps en temps pour éviter qu’ils n’attachent.

Serrer: c’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’œufs en neige afin de les rendre très fermes.

Singer : saupoudrer de farine des aliments en les retournant plusieurs fois dans une sauteuse ou une marmite afin de faciliter la réalisation d’une sauce.

Siroper: ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

Snacker : terme culinaire employé pour une cuisson rapide à feu vif, à la poêle ou sur la plancha (noix de St-Jacques par ex.)

Sonder : piquer à l’aide d’une aiguille une viande (en général) ou même pour une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.

Stériliser : procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes.

Suer: terme employé surtout pour des légumes que l’on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaître aucune coloration.

T

Tabler (tablage): étendre le chocolat sur une table de marbre à l’aide d’une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

Taillage : calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.

Tailler : découper.

Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. S’utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.

Tamponner : synonyme de beurrer en surface.

Tapisser: garnir le fond d’un moule d’aliments ou de papier sulfurisé.

Tasser : transvaser d’un récipien à un autre afin de chasser les bulles d’air.

Tempérer: amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

Tendreté : terme culinaire qui décrit la qualité d’un ingrédient très tendre (viande).

Texture: structure interne d’une pâte ou d’un produit.

Tomber : 1. diminuer le volume des végétaux en les cuisant à feu doux. 2. Tomber à glace : réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Torréfier : donner un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés (sous l’effet de la chaleur, les sucres et l’eau donnent des caramels. Quand il n’y a plus d’eau, les sucres et les acides développent les arômes).

Touiller: remuer une préparation.

Tourner : terme de pâtisserie qui signifie donner un ou plusieurs tours à la pâte. Donner un tour c’est plier la pâte en deux après l’avoir abaissée au rouleau. Si on répète cette opération deux fois, on donne deux tours.

Tourner des légumes: c’est leur donner au couteau, généralement en les épluchant, un meilleur aspect.

Tourner des olives: c’est enlever le noyau en tournant tout autour avec la pointe d’un couteau laissant ainsi à l’olive sa forme première.

Tour en trois: laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle trois fois plus long que large et la plier en trois, un premier tiers sur le deuxième tiers et le troisième tiers sur les deux autres tiers.

Tourer : technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

Trancher : tailler ou découper en tranches fines ou épaisses.

Travailler : c’est battre ou remuer un appareil, à la main, avec un fouet, une spatule ou une cuillère en bois.

Tremper : imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).

Tronçonner: 1. découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l’aliment. 2. Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (poireaux, carottes).

Trousser : maintenir les membres d’une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.

Truffer : garnir une face avec des truffes hachées. Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

V

Vanner : c’est remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ou encore lorsqu’elle refroidit afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Videler : c’est former avec les doigts sur les bords d’une abaisse, une sorte de crête ou de rebord.

Vider : extraire les entrailles d’une viande ou d’un poisson.

Voiler : recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé.

Z

Zeste :partie externe et colorée du citron et de l’orange. La partie interne et blanche n’est pas consommable.

Zester : prélever l’écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.

E (suite)

Étouffer: c’est faire cuire, à la vapeur ou au bain-marie, dans un récipient clos.

Étuver : 1. placer dan une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d’une fermentation. 2. Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations. 3. Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité.

Évider : creuser pour enlever de la matière (pommes, poires…).

Exprimer : extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

F

Façonner : manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier.

Faisander : suspendre le gibier, qui vient d’être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu’à ce qu’il ait pris une odeur corsée.

Farce : préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes ou gros légumes.

Farcir: remplir de farce un aliment plus gros (légume, viande, poisson). La farce est un mélange d’aliments hachés.

Fendre : ouvrir légèrement avec un couteau aiguisé cet aliment (poisson ou viande) pour que la chaleur de la cuisson pénètre rapidement les chairs sans qu’elles se dessèchent, pour y ajouter du beurre ou de la garniture.

Ferrer : se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée (mauvais goût de brulé).

Festonner: orner de festons/torsader légèrement la pâte avec les doigts.

Ficeler: (un morceau de viande), mettre plusieurs liens de ficelle de boucher autour du morceau afin qu’il reste compact à la cuisson pour couper de belles tranches ensuite.

Fileter : lever les filets de la carcasse.

Filmer au contact: poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.

Flamber: c’est passer à la flamme une volaille ou un gibier pour supprimer les duvets ou petits poils. C’est aussi verser de l’alcool (eau-de-vie, cognac, rhum) sur un plat préparé et très chaud et y mettre le feu.

Flanquer : disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Fleurer: saupoudrer quelques pincées de farine : un moule ou un plan de travail pour éviter que la pâte colle.

Foncer : c’est garnir le fond d’une casserole, d’une terrine ou d’une tourtière avec des couennes de lard ou de la pâte.

Fond: fond de cuisson : c’est le jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Il sert ensuite à préparer certaines sauces. Un fond en pâtisserie est une pâte ou un appareil servant à la confection de certaines pâtisseries (fond de génoise,…)

Fondre : faire passer un ingrédient de l’état solide à l’état liquide par l’action de la chaleur (beurre, gelée, glace ou la graisse en les réchauffant).

Fontaine: petit puits creusé dans un tas de farine pour intégrer les autres éléments de la préparation (sel, sucre, œuf, liquide…) avant de mélanger.

Fouetter : battre énergiquement un liquide ou une préparation avec un fouet.

Fouler : passer une préparation semi-liquide au chinois. Employé aussi lorsqu’on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.

Fraiser: écraser la pâte (certaines pâtes), sur la table, avec la paume de la main pour la rendre plus homogène.

Frapper: provoquer un brusque changement de température d’un élément en le trempant dans de la glace pilée ou un liquide réfrigérant. Frapper le champagne: bouteille dans un seau de glace pilée.

Frémir: état juste avant ébullition d’un liquide. Régime de cuisson rapide (opposition à feux doux). Cet état se traduit par l’apparition de très fines bulles à la surface du mélange.

Frire : tremper des aliments dans l’huile très chaude et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient plus ou moins dorés.

Fumet : synonyme de fond, pour le gibier et le poisson. C’est aussi l’arôme dégagé par les viandes ou les poissons.

G

Ganache: composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d’être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café,… La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Garnir : disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

Givrer : passer des feuilles ou des fruits dans le blanc d’œuf, puis dans le sucre. Laisser sécher à température ambiante.

Glacer : glacer une viande c’est l’arroser de son jus. Glacer une pâtisserie c’est verser dessus du sucre fondu puis le faire caraméliser un bref instant à feu vif.

Grainer: état d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise. Etat des blancs d’œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

Graisser : badigeonner un moule avec un corps gras, pour éviter que la préparation colle pendant la cuisson.

Gratiner : faire cuire un plat au four ou sous le grilloir, pour que le dessus des aliments se présente sous forme d’une croûte dorée, le gratin.

Griller : faire cuire sur le gril, s’emploie pour les viandes, poissons, saucisses….

H

Habiller : 1. ébarber, écailler, vider et laver un poisson. 2. Flamber, parer, vider, brider, une volaille ou un gibier à plumes.

Hacher : découper en tous petits morceaux avec un hachoir ou un appareil à hacher (viande, légumes et herbes).

Historié : c’est le fait de couper un citron en « dents de loup ».

Hydrater : incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les mélanger.

I

Imbiber : faire pénétrer un liquide dans un gâteau (sirop, alcool, liqueur) pour l’aromatiser et le rendre plus moelleux.

Inciser : pratiquer de toutes petites coupures à la surface d’une viande (ex. : steak) ou d’un poisson pour en faciliter la cuisson ou pour éviter que la surface externe ne se rétracte.

Incorporer : ajouter pendant la préparation d’un plat un nouvel ingrédient en faisant attention à ce qu’il se mélange de manière uniforme (en remuant par exemple)

Infuser :mettre une plante dans un liquide bouillant et laisser reposer quelques instants hors du feu.

L

Laminer : allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

Laminoir : appareil pour abaisser la pâte.

Larder : enfoncer à l’aide de la lardoire de longue bandes minces de lard dans un morceau de viande.

Lever : 1. utilisé pour certaine pâtes (à pain, gâteaux…) quand on laisse reposer la pâte pour les faire gonfler. 2. Lever les filets : retirer les filets d’un poisson de l’arête centrale, à l’aide d’un couteau.

Lier: modifier la consistance d’une préparation, donner davantage d’épaisseur en ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre.

Limoner : c’est ôter le limon adhérent au poisson à peau visqueuse (lotte, lamproie). Vous trempez vos poissons dans l’eau tiède et vous enlevez le limon avec un couteau.

Liquéfier : rendre liquide.

Lisser: se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.

Lustrer : c’est napper une préparation à l’aide d’un pinceau (avec du beurre, du jaune d’œuf, du miel….) afin de la rendre plus brillante.

Luter: fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte. Cette fermeture hermétique empêche l’eau de pénétrer dans la terrine.

Lyophiliser: mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.

Je ne suis pas un cordon bleu et lorsque je lis un livre de cuisine, il me faut parfois un lexique pour comprendre les termes employés. Afin de me faciliter le travail, je me suis fais un lexique le plus complet possible et je le fais partager aujourd'hui. S'il y a des termes oubliés, merci de me le signaler.

Quelques termes de cuisine

afin de vous aider dans la préparation culinaire

A

Abaisser : réduire de la pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Abricoter : étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

Accommoder: préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.

Acidifier : adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.

Adoucir : atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excès d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau, du lait, du bouillon, de la crème…

Affiner : faire vieillir un fromage.

Affranchir : couper une base à un élément pour la rendre stable.

Africaine (à la): garniture de pommes château et de courgettes ou d’aubergines sautées à l’huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture est en général servie avec les grosses pièces de mouton.

Affuter : rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau.

Albigeoise (à la): garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

A la nappe: mode de cuison très lent permettant l’épaissisement de la crème (anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.

Alcooliser : ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

Al dente : terme italien utilisé pour qualifier une cuisson des aliments qui restent légèrement croquants (pâtes et légumes verts).

Allonger: diluer à l’aide d’un bouillon ou d’eau une préparation trop épaisse pour qu’elle devienne plus fluide.

A manqué: moule à gâteau rond et à bord haut utilisé pour cuire la génoise.

Américaine/Armoricaine (à l’): tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins des crustacés pétris avec du beurre.

Ancienne (à l’): plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignon de Paris.

Andalouse (à l’): tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois chipolatas ou du chorizo. Ce nom s’applique aussi à un consommé.

Anglaise : mélange d’œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

Anglaise (à l’): cuire un aliment à l’eau bouillante salée. Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid. Action de paner un poisson dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.

Antiboise (à l’): les œufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l’ail écrasée et du persil ; gratin d’œufs brouillés, courgettes sautées, tomates ; tomates garnies de thon ou filets d’anchois, mie de pain et ail et grillées au four.

Antillaise (à l’): poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d’une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d’ananas. Pour desserts fruits exotiques, rhum et vanille.

Aplatir: frapper avec une batte un morceau de viande ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l’amincir, l’attendrir pour rendre la cuisson plus facile.

Appareil : mélange d’éléments composant une recette.

Apprêt: ensemble des étapes à effectuer pour la réalisation d’une recette, d’un plat.

Archiduc (à l’): assaisonnement de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.

Ardennaise (à l’): préparation de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.

Ariégeoise (à l’): garniture de choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

Arômatiser: introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème, pour la parfumer.

Arroser : une viande ou un poisson, c’est verser dessus un liquide gras pendant la cuisson pour l’empêcher de se dessécher. En génénral, on utilise la graisse ou le jus de cuisson qui s’accumule au fond du plat ou du beurre fondu.

A sec: cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Aspic : préparation froide et gélifiée.

Assaisonner : c’est ajouter différents éléments à une préparation pour relever ses saveurs, ou lui donner d’autres saveurs. Ces éléments additionnels sont, par exemple, du sel, des épices, une sauce, du vin, du poivre…

Assouplir: rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Attendrir: rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier.

Au ruban: la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

B

Bain-marie: faire cuire au bain-marie consiste à mettre dans l’eau bouillante le récipient contenant ce que vous avez à cuire.

Baratter: battre fermement du lait (la partie crémeuse du lait) pour obtenir du beurre.

Barder: c’est couper du lard en tranches minces, ou bardes, et en couvrir des morceaux de rôti ou des volailles ; on maintient ces bardes au moyen d’un fil.

Basquaise (à la): garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et servie avec les grosses pièces de boucherie.

Battre: remuer très rapidement un ingrédient ou une composition, avec une fourchette, une spatule ou un fouet.

Béarnaise (sauce): sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomates réduite, elle devient une sauce Choron.

Beauharnais (à la): petites pièces de viande, composée de petits fonds d’artichauts remplis de béarnaise avec purée d’estragon et pommes noisette.

Béchamel: sauce blanche, base de cuisine. Faire un roux blanc, y incorporer du lait , le laisser chauffer jusqu’à épaississement. Pour éviter les grumeaux : dans une petite casserole, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre, retirer la casserole du feu, ajouter la même quantité de farine et un peu de lait ; battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade,…

Bénédictine (à la): garniture composée de brandade de morue et de truffes pour poissons ou œufs pochés.

Berrichonne (à la): garniture de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre pour grosses pièces de viande (mouton).

Beurre : clarifié: fondu et décanté, les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole ; manié: légèrement ramolli et mélangé avec de la farine ; pommade: ramolli jusqu’à consistance d’une pommade ; blanc : sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalottes, de vinaigre et de vin blanc.

Beurrer : c’est étaler du beurre sur un plat, un moule, une tartine…

Blanc (à): cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs , afin d’éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille d’aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

Blanchir : c’est mettre à l’eau bouillante quelques minutes, légumes ou viandes (pot-au-feu, blanquette, mettre dans un récipient d’eau froide et porter à ébullition pour enlever les impuretés et raffermir) ; en pâtisserie : mélanger des œufs et du sucre en poudre pour préparer une crème.

Bleu:1. (au bleu) cuisson d’un poisson plongé vivant ou très frais dans un court bouillon bouillant vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). 2. Stade de cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et rôties, à peine cuite (presque crue).

Blondir: faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à obtenir une couleur blonde (ex : oignons).

Bloquer : se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide.

Blutage : procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d’obtenir de la poudre de cacao.

Boucaner: utilisé dans les Antilles indiquant une méthode de cuisson principalement de la viande et parfois des poissons. C’est préparer la viande dans une saumure ou marinade, et la cuire dans la fumée de bois à l’étouffée. Le boucan est une sorte de grill en bois où l’on fait fumer la viande.

Bouillon : liquide de cuisson de certains aliments comme de la viande ou des légumes cuits à l’eau et bouillis.

Boulangère (à la): morceau de viande ou de poisson garnis de pommes de terre et d’oignons avant d’être cuits au four.

Bouler : opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

Bouquet garni: il comprend : persil, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 branches de thym, le tout attaché avec du fil. Parfois on peut rajouter du céleri branche et du vert de poireaux pour parfumer un liquide, une sauce.

Bourguignonne (à la): sauce au vin rouge et garniture de petits oignons, lardons et champignons pour grosses pièces de boucherie (bourguignon) mais aussi aux œufs, volailles et poissons (sans lardons).

Braiser : c’est faire cuire dans une casserole sur laquelle on laisse le couvercle.

Brider : c’est passer une ficelle pour maintenir les membres d’une volaille pendant la cuisson.

Brosser : enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Brouiller : cuire progressivement des œufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux.

Brun (à): appellation appliquée aux petits oignons glacés « à brun ». Laisser colorer légèrement les oignons.

Brunoise : légumes coupés en petits dés.

Buisson : manière de dresser les crustacés en forme de pyramide.

C

Canneler : pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur (outil servant prélever des gros zestes d’agrumes), tout autour des citrons et des oranges.

Caraméliser : faire cuire du sucre dans un récipient avec très peu d’eau pour obtenir un sirop épais plus ou moins coloré. Brunir de l’oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

Caramel blond: faire fondre 100 g de sucre en morceaux dans trois cuillerées à soupe d’eau, ajouter un filet e citron pour le garder un peu liquide.

Chablonner : enduire un biscuit (génoise, Savoie….) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Pour les gâteaux à base de chocolat uniquement.

Chapelure : croûtons de pains, dorés au four, écrasés pour former des miettes ou mixés et tamisés.

Châtrer : éliminer le boyau central des écrevisses ou langoustines avant de les cuire.

Chauffer : augmenter la température d’un aliment ou d’une préparation à l’aide d’une source de chaleur.

Chaufroiter : napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Cheminée: trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser échapper la vapeur pendant la cuisson (tourte, pâté, terrine….)

Chemiser : c’est garnir ou enduire les parois d’un récipient ou d’un moule (avec un ingrédient ou un autre produit, beurre, farine, papier sulfurisé ou film alimentaire), avant de le remplir avec d’autres ingrédients. Chemiser un moule de biscuits à la cuillère aussi.

Chiffonade: émincé d’oseille, de laitue, de persil ou de cerfeuil.

Chinois: passoire conique à trame très serrée.

Chinoiser: filtrer un liquide en le passant dans un chinois.

Chiquetaille : terme des Antilles, associé à la morue. Griller les filets de poissons, les émietter (ou déchiqueter) puis ajouter différents ingrédients (oignon, persil, citron vert, huile….)

Chiqueter : c’est taillader le tour d’une pièce de feuilletage ou d’un gâteau, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.

Ciseler : c’est faire des incisions plus ou moins grandes sur les poissons que l’on met à cuire sur le gril. On dit aussi ciseler un oignon ou le couper en fines lamelles.

Citronner : badigeonner (ou frotter) certains aliments avec du citron afin d’éviter une éventuelle oxydation au contact de l’air ou en cuisson.

Clarifier : rendre un liquide limpide en retirant ses impuretés. Clarifier un œuf : séparer le jaune des blancs. Rendre limpide un consommé ou une gelée.

Clouter : piquer et planter certains éléments (ex. : clous de Girofle) sur des aliments.

Coller : modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter : laisser cuire très lentement à feu doux des légumes ou de la viande jusqu’à ce que ceux-ci aient l’aspect d’une compote.

Concasser : c’est casser, hacher ou découper grossièrement des aliments (ex. : noix, noisettes,…).

Conchage : étape de la fabrication du chocolat se déroulant dans une machine appelée conche. C’est un lent brassage du chocolat, à une température donnée, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d’éliminer l’eau et l’acidité indésirables, de mûrir les arômes, tout en conférant onctuosité et brillance au produit fini.

Confire : Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits) ou cuire longtemps et doucement de la viande dans sa graisse. Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits.

Contiser : faire une légère incision dans la peau d’un aliment : volaille, poisson ou légume, dans le but d’y insérer un autre ingrédient (beurre, lard, oignon… ).

Corder : état d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Corner : débarrasser à l’aide d’une corne la totalité ou le restant d’une préparation contenu dans un récipient.

Corser : augmenter la saveur d’un met soit par addition d’éléments (glace de viande ou de poisson) soit par réduction.

Coucher: mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille unie ou cannelée.

Couler: c’est réduire un jus par évaporation pour obtenir une sauce concentrée de couleur légèrement brune.

Coulis: sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, framboises).

Couronne : dresser en couronne, garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

Court-bouillon: à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates.

Couvrir: mettre un couvercle, une feuille d’aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement des préparations.

Crème Fleurette: crème fraiche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème Chantilly.

Crémer : travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème.

Crever : 1ère cuisson du riz ou de l’orge dans une petite quantité d’eau en la laissant gonfler. Le riz est crevé lorsqu’il est cuit sans être déformé.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent à température ambiante.

Croûter: laisser reposer un appareil (ex : macarons) à température ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

Cuisson : liquide dans lequel on a fait cuire viande ou poisson.

D

Débiter : découper en morceaux la viande.

Débrider : retirer les ficelles d’un morceau de viande préalablement bridé, une fois que sa cuisson est terminée ou presque.

Décanter : mettre au repos un liquide contenant des impuretés, afin qu’elles tombent au fond du récipient. Il suffit de verser ensuite doucement le liquide clarifié dans un autre récipient. Retirer les morceaux de viandes d’une sauce et les placer dans un autre récipient.

Décercler : retirer le cercle d’une tarte soit pendant, soit après la cuisson.

Décoction : eau bouillante dan laquelle on ajoute en général des plantes.

Décortiquer : éliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire : ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer : c’est verser dans une sauce de cuisson, soit de l’eau, soit du bouillon chaud.

Dégorger: c’est faire tremper une viande dans l’eau pour en enlever toutes les impuretés. C’est aussi saler avec du gros sel quelques légumes, comme le concombre, pour leur faire rendre leur eau.

Dégraisser : « retirer la graisse ». Une volaille avant de la faire cuire. Pour un liquide (bouillon) il faut le faire refroidir pour que la graisse contenue se forme au-dessus du bouillon et devienne presque solide, afin de la retirer avec une écumoire ou une cuillère.

Délayer : diluer une substance ou un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…)

Demi-deuil (à la): volailles pochées et ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

Dénerver: passer le couteau sous l’extrémité du nerf et l’enlever en tirant.

Dénoyauter : ôter les noyau de certains fruits (olives, cerises, pruneaux).

Dépecer : séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

Dépouiller: arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles….

Désosser : enlever les os d’une viande de boucherie ou volaille.

Dessécher : sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesses…) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détendre : rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Détrempe : mélange d’eau, de farine et de sel.

Détremper : faire une pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine pour faire le feuilletage.

Développer: accroissement du volume d’une pâte (levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Diable (à la): cuisson surtout des volailles, on les ouvre sur le dos, puis aplaties et assaisonnées, cuites sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

Dieppoise (à la): poissons de mer cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d’une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

Dorer : c’est enduire une pâtisserie de jaune d’œuf avant de la passer au four.

Dorure : œufs entiers bien battus ou de jaunes additionnés d’eau qui servent à dorer. On peut dorer au lait, au sirop.

Dresser : disposer harmonieusement les mets sur un plat.

Duxelles : hachis de champignons de Paris, d’échalotes et d’oignons sautés dans du beurre chaud pendant quelques minutes sans les colorer.

E

Ébarber: première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C’est le fait de retirer les barbes des moules.

Ecailler: retirer les écailles d’un poisson.

Ecaler : un œuf, c’est retirer sa coquille lorsqu’il est cuit.

Echauder : tremper un aliment dans l’eau bouillante pour en retirer la peau. Le temps du trempage est en général court (moins d’une minute) mais il dépend de la nature de l’aliment.

Ecosser : enlever les cosses de certains légumes (haricots, petits-pois, haricots blancs, flageolets, cocos…) pour n’en conserver que les graines.

Écumer : c’est ôter l’écume qui se forme sur le pot-au-feu ou sur les confitures pendant la cuisson.

Éffeuiller : défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).

Effiler : découper un aliment (viande en particulier) en fines tranches et bandelettes.

Égoutter : éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

Égrener : détacher les grains d’une grappe, d’un épi.

Embrocher : enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

Émietter: réduire en petites parcelles certains aliments.

Émincer : c’est découper en tranches minces ou e filets, les viandes, les légumes, oignons principalement.

Émonder : enlever l’enveloppe brune des amandes, noisettes…

Empois : transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.

Emulsionner : mélanger du beurre ou de l’huile avec le jaune d’œuf, telle de la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses.

Enfourner : mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

Enrober : recouvrir totalement un aliment, soit en le trempant, soit en le nappant.

Epépiner : enlever les pépins.

Éplucher : éliminer la peau d’un aliment.

Éponger: débarrasser de toute humidité.

Équarrir : enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit.

Equeuter : enlever la queue des fruits lavés et égouttés.

Escaloper : trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauds…)

Le château d e Pommard, construit dans les années 1726, entouré de 19 ha de vignes, sur une dizaine de parcelles, est un haut lieu du patrimoine viticole bourguignon avec environ 300 ans d'histoire de France au travers des quatre familles qui en furent propriétaires. Racheté en 2003 par Maurice Giraud, il est ouvert au public.  

Didier Denis, propriétaire de L'Hostellerie Bourguignonneà Verdun-sur-le-Doubs, a ouvert une table d'hôtes, la table du château, dans l'une des ailes du château qu'il loue. Un menu bourguignon unique est proposé au prixde28 euros (40 ou 50 euros avec les vins du domaine), de 12 h à 15 h30. Vous pourrez déguster des gougères et feuilletés d'escargots, du jambon persillé, fromages, crème brûlée au pain d'épice...

Vous aurez droit également à une dégustation, une visite du château (non obligatoire) et de l'exposition de sculptures Dali (présente jusqu'au 15 novembre 2009).

L'oenologue Emmanuel Sala compose les vins du domaine depuis 2006. Depuis la reprise du domaine par Maurice Giraud, vous pouvez déguster et acheter le vin qu'au domaine.

A partir de septembre 2009, vous pourrez découvrir le domaine viticole au travers de la fabrication du vin, déguster le récent assemblage du Château de Pommard 2007. Vous pourrez réserver les bouteilles qui ne seront commercialisées qu'en 2010.

La vente des vins aux Hospices de Beaune aura lieu le 15 novembre prochain.

Infos sur  www.chateauedepommard.com

Non, je ne veux pas vous obliger à faire vos plats avec du vin, mais je veux vous présenter un restaurant-wine bar, qui se trouve à Chablis en Bourgogne.

Si vous êtes sur la région parisienne, que vous soyez gastronome ou gourmand, vous prendrez l'A6 jusqu'à la sortie Auxerre-sud, où vous découvrirez le domaine oenotouristique Daniel-Etienne Defaix de Chablis. Le chef de la Cuisine au Vin (restaurant du domaine), Patrick Bouloton, vous proposera deux menus qui risquent de vous mettre “l'eau à la bouche”. Il faut savoir aussi que les fruits et légumes sont produits au naturel dans les jardins du domaine et que les viandes d'origine française sont principalement locales, les produits de la boucherie et la marée sont issus de produits frais. Voici la carte estivale qui vous sera proposée.

Les menus :

Menu terroir, 24,50 € (25,50 € avec vin) : escargots de Bourgogne au Chablis ou jambon persillé ; truite de l'Yonne à l'oseille ; Saint-Florentin infusion de romarin ; salade de fruits frais.

Menu Epicure, 37 € (53 € avec vin) : saumon fumé Le Borvo-Yonne, toast brioché ; poularde fermière Gallard-Chablis, jus tranché ; fromages de terroirs affinés, mesclun du jardin ; croustillant aux framboises.

Menu Petit Vigneron (-10 ans), 9,50 € : carte du jour.

Côté carte, attention, les papilles vont s'activer à la lecture de quelques plats que vous pourrez déguster !

Entrées : gambas poêlées au Pesto, tartare de tomates fraîches ; crudités cueillette du matin ; rillettes de truite de Prégilbert à la laitue de mer ; jambon persillé maison, saladine, vinaigrette aux condiments ; salade de saumon fumé, spécialité de Chemilly/Yonne ; terrine maison, pickles de légumes du jardin ; mix d'haricots verts du potager, feuilles de magret de canard séché, pignons de pin ; salade du terroir de l'Yonne ; assiette de saumon fumé du Borvo, toasts de pain brioché aux olives maison.

Plats : truite de l'Yonne en habit de Serano ; agneau fermier au romarin, timbale de légumes ; andouillette à la ficelle au Chablis, grillée à la moutarde ; poularde fermière en ballotin sur tombée de légumes ; magret de canard aux fruits du verger.

Desserts : puits croustillant, giboulée de framboises et sabayon ; nougat glacé au marc de Bourgogne ; composition de sorbets, fruits frais ; salade de fruits frais des vergers.

La Cuisine au Vin est ouverte du mercredi au dimanche (pas le dimanche soir) - 16, rue Auxerroise 89800 Chablis - tél. : 03 86 18 98 20 ; email : info@lacuisineauvin.fr ; site : www.lacuisineauvin.fr

Un week-end exceptionnel, une envie passagère ? Il existe désormais la Chablis-Box, un séjour oenotouristique à 242 €/personnes tout compris (hôtel 2 étoiles, wine bar, restaurant, caveau, vignoble) sur deux jours.

La Chablis Box est conçue pour 2 personnes pour découvrir le vignoble chablisien. Installez-vous au Domaine Oenotouristique Daniel-Etienne Defaix, pendant 2 jours. Elle comprend : un dîner Epicure à la Cuisine au Vin, wine bar-restaurant du domaine, une nuit en chambre double avec petit-déj. à l'hôtel aux Lys de Chablis, une dégustation commentée à la cave du domaine Au Monde du Vin, un déjeuner Terroir pour 2 personnes à la Cuisine au Vin. Option : 1 h de visite guidée du domaine : 12 euros en sus par personne. Chacun des menus du coffret est prévu avec 2 cafés et 1/2 bouteille d'eau.

 Infos et résas : domaine Oenotouristique Daniel-Etienne Defaix 89800 Chablis, tél. : 03 86 42 49 20. Bientôt en vente sur internet.