E (suite)

Étouffer: c’est faire cuire, à la vapeur ou au bain-marie, dans un récipient clos.

Étuver : 1. placer dan une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d’une fermentation. 2. Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations. 3. Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité.

Évider : creuser pour enlever de la matière (pommes, poires…).

Exprimer : extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

F

Façonner : manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier.

Faisander : suspendre le gibier, qui vient d’être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu’à ce qu’il ait pris une odeur corsée.

Farce : préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes ou gros légumes.

Farcir: remplir de farce un aliment plus gros (légume, viande, poisson). La farce est un mélange d’aliments hachés.

Fendre : ouvrir légèrement avec un couteau aiguisé cet aliment (poisson ou viande) pour que la chaleur de la cuisson pénètre rapidement les chairs sans qu’elles se dessèchent, pour y ajouter du beurre ou de la garniture.

Ferrer : se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée (mauvais goût de brulé).

Festonner: orner de festons/torsader légèrement la pâte avec les doigts.

Ficeler: (un morceau de viande), mettre plusieurs liens de ficelle de boucher autour du morceau afin qu’il reste compact à la cuisson pour couper de belles tranches ensuite.

Fileter : lever les filets de la carcasse.

Filmer au contact: poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.

Flamber: c’est passer à la flamme une volaille ou un gibier pour supprimer les duvets ou petits poils. C’est aussi verser de l’alcool (eau-de-vie, cognac, rhum) sur un plat préparé et très chaud et y mettre le feu.

Flanquer : disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Fleurer: saupoudrer quelques pincées de farine : un moule ou un plan de travail pour éviter que la pâte colle.

Foncer : c’est garnir le fond d’une casserole, d’une terrine ou d’une tourtière avec des couennes de lard ou de la pâte.

Fond: fond de cuisson : c’est le jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Il sert ensuite à préparer certaines sauces. Un fond en pâtisserie est une pâte ou un appareil servant à la confection de certaines pâtisseries (fond de génoise,…)

Fondre : faire passer un ingrédient de l’état solide à l’état liquide par l’action de la chaleur (beurre, gelée, glace ou la graisse en les réchauffant).

Fontaine: petit puits creusé dans un tas de farine pour intégrer les autres éléments de la préparation (sel, sucre, œuf, liquide…) avant de mélanger.

Fouetter : battre énergiquement un liquide ou une préparation avec un fouet.

Fouler : passer une préparation semi-liquide au chinois. Employé aussi lorsqu’on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.

Fraiser: écraser la pâte (certaines pâtes), sur la table, avec la paume de la main pour la rendre plus homogène.

Frapper: provoquer un brusque changement de température d’un élément en le trempant dans de la glace pilée ou un liquide réfrigérant. Frapper le champagne: bouteille dans un seau de glace pilée.

Frémir: état juste avant ébullition d’un liquide. Régime de cuisson rapide (opposition à feux doux). Cet état se traduit par l’apparition de très fines bulles à la surface du mélange.

Frire : tremper des aliments dans l’huile très chaude et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient plus ou moins dorés.

Fumet : synonyme de fond, pour le gibier et le poisson. C’est aussi l’arôme dégagé par les viandes ou les poissons.

G

Ganache: composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d’être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café,… La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Garnir : disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

Givrer : passer des feuilles ou des fruits dans le blanc d’œuf, puis dans le sucre. Laisser sécher à température ambiante.

Glacer : glacer une viande c’est l’arroser de son jus. Glacer une pâtisserie c’est verser dessus du sucre fondu puis le faire caraméliser un bref instant à feu vif.

Grainer: état d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise. Etat des blancs d’œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

Graisser : badigeonner un moule avec un corps gras, pour éviter que la préparation colle pendant la cuisson.

Gratiner : faire cuire un plat au four ou sous le grilloir, pour que le dessus des aliments se présente sous forme d’une croûte dorée, le gratin.

Griller : faire cuire sur le gril, s’emploie pour les viandes, poissons, saucisses….

H

Habiller : 1. ébarber, écailler, vider et laver un poisson. 2. Flamber, parer, vider, brider, une volaille ou un gibier à plumes.

Hacher : découper en tous petits morceaux avec un hachoir ou un appareil à hacher (viande, légumes et herbes).

Historié : c’est le fait de couper un citron en « dents de loup ».

Hydrater : incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les mélanger.

I

Imbiber : faire pénétrer un liquide dans un gâteau (sirop, alcool, liqueur) pour l’aromatiser et le rendre plus moelleux.

Inciser : pratiquer de toutes petites coupures à la surface d’une viande (ex. : steak) ou d’un poisson pour en faciliter la cuisson ou pour éviter que la surface externe ne se rétracte.

Incorporer : ajouter pendant la préparation d’un plat un nouvel ingrédient en faisant attention à ce qu’il se mélange de manière uniforme (en remuant par exemple)

Infuser :mettre une plante dans un liquide bouillant et laisser reposer quelques instants hors du feu.

L

Laminer : allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

Laminoir : appareil pour abaisser la pâte.

Larder : enfoncer à l’aide de la lardoire de longue bandes minces de lard dans un morceau de viande.

Lever : 1. utilisé pour certaine pâtes (à pain, gâteaux…) quand on laisse reposer la pâte pour les faire gonfler. 2. Lever les filets : retirer les filets d’un poisson de l’arête centrale, à l’aide d’un couteau.

Lier: modifier la consistance d’une préparation, donner davantage d’épaisseur en ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre.

Limoner : c’est ôter le limon adhérent au poisson à peau visqueuse (lotte, lamproie). Vous trempez vos poissons dans l’eau tiède et vous enlevez le limon avec un couteau.

Liquéfier : rendre liquide.

Lisser: se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.

Lustrer : c’est napper une préparation à l’aide d’un pinceau (avec du beurre, du jaune d’œuf, du miel….) afin de la rendre plus brillante.

Luter: fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte. Cette fermeture hermétique empêche l’eau de pénétrer dans la terrine.

Lyophiliser: mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.